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HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學的、系統的方法，應用在從初級產品的生產至最終產品消費過程中，通過危害分析后確定危害發生的可能性和嚴重性并對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而預防食品安全危害的發生，以確保食品的安全。
HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理起到了很好的作用，從而迅速在全世界范圍內推廣和應用。
HACCP主要包括7個基本原理：
原理1：進行危害分析。
原理2：確定各關鍵控制點。
原理3：制定關鍵限值。
原理4：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。
原理5：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。
原理6：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。
原理7：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。
在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。
為規范HACCP體系認證，國家認證認可監督管理委員會于2009年頒布了《危害分析與關鍵控制點（HACCP)體系認證實施規則》（以下簡稱實施規則）以及《危害分析與關鍵控制點（HACCP)體系認證依據與認證范圍（第一批》。
為進一步優化我國食品農產品認證制度體系和推動危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證的實施，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國認證認可條例》等規定，認監委組織將乳制品生產企業HACCP體系認證與食品企業HACCP體系認證兩項認證制度整合成HACCP體系認證一項認證制度，將《乳制品生產企業HACCP體系認證實施規則（試行）》（認監委2009年第16號公告）、《食品企業HACCP體系認證實施規則》（認監委2011年第35號公告）、《國家認監委關于完善“危害分析與關鍵控制點體系”（HACCP）認證有關要求的公告》（認監委2015年第25號公告）和《國家認監委關于更新〈危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證依據〉的公告》（認監委2018年第17號公告）（以下稱舊版《乳制品生產企業HACCP體系認證實施規則（試行）》與《食品企業HACCP體系認證實施規則》）進行了整合修訂。現將修訂后的新版《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》）予以公布
根據實施規則要求，HACCP體系認證證書有效期為3年，要求每年對獲證企業進行一次監督審核，第一次監督審核要求在第二階段審核最后一天起12個月內進行。認證機構應在風險分析的基礎上，策劃采用不通知現場審核、生產現場產品抽樣檢驗、市場抽樣檢驗、調查問卷等方式對獲證組織實施跟蹤調查。每年跟蹤調查組織的比例應不少于獲證組織總數的5%。獲證組織數不足100的，跟蹤調查數量應不少于5個。
危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證依據：
危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證要求（V1.0）
注：適用時，為滿足進口國（地區）的需求，認證機構可將國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的《食品衛生通則》作為補充的認證依據。
HACCP危害分析和關鍵控制點常見問題
1、 什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
2、 HACCP的重要性是什么?
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
3、 HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
4、 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。
5、 HACCP體系有那些優越性？
實施HACCP體系有以下優越性：
A. 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
B. 有完整的科學依據；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；
F. 與質量管理體系更能協調一致；
G. 有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
